В нашей стране удивительно много мифов и предрассудков о молоке и молочных продуктах. Один из них о сухом молоке: что молоко, которое горчит после истечения срока хранения, ненатуральное; что молоко, восстановленное из сухого, хуже обычного и т.д. Сегодня сухое молоко называют едва ли не главным врагом отечественной молочной промышленности. Вокруг этого продукта ведутся горячие споры как среди обычных потребителей, так и в кругу экспертов. По мнению одних, сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что «страшилки» необоснованны и могут только навредить молочной индустрии. Многие иностранные эксперты удивляются, откуда взялось представление о том, что сухое молоко — ненастоящее. В европейских странах, да и в других тоже, нет такого предубеждения, тем более что сухое молоко как продукт известно с древних времен. Историки приводят такие факты, как изготовление молочного порошка северными народами — молоко оленей вымораживали и затем измельчали.
Давайте постараемся разобраться, что такое сухое молоко, в чем его польза и «послушаем» мнение экспертов.
Сухое молоко, вопреки распространённому заблуждению, это не «химия», а натуральный продукт. Его получают путём высушивания обычного пастеризованного коровьего молока. Оно значительно дольше хранится, удобно в транспортировке и сохраняет большую часть полезных свойств.
В первую очередь надо понимать, что молоко — не раствор, а дисперсная жидкость. Раствор — это однородная смесь, где частицы одной составляющей равномерно распределены между частицами другой на молекулярном или атомарном уровне. Химические свойства раствора отличаются от свойств его компонентов, которые могут вступать друг с другом в различные реакции. А вот в дисперсной жидкости вещества между собой не реагируют и на молекулярном уровне не смешиваются. По сути, это просто чередование частей разных составляющих. Поскольку эти части очень маленькие, жидкость такого типа кажется нам однородной. Компоненты дисперсного вещества можно разделить без химии, физическим воздействием, например раскрутить на центрифуге, и более тяжёлый отделится от более лёгкого. Так вот, молоко представляет собой дисперсную смесь воды (88%) и различных полезных веществ (углеводов, белков, жиров, витаминов, минералов). А сухое молоко — это молоко, из которого физическим способом удалена вода, то есть, по сути, оставшиеся 12% — концентрированная польза.
Когда же появилось сухое молоко?
Еще знаменитый путешественник Марко Поло описывал в своих рассказах о Монголии времён хана Хубилая (конец XIII века) способ, с помощью которого местные жители обрабатывали молоко, увеличивая срок его хранения и уменьшая объём. Монголы помещали плоские ёмкости с молоком на яркое солнце, выпаривая часть воды и, таким образом, получая что-то вроде сгущёнки. Но, рассказанная в «Книге чудес света», эта информация воспринималась современниками и последователями Поло скорее как этнографический курьёз, чем как руководство к действию. Так что до изобретения сгущёнки и тем более сухого молока в Европе оставалось ещё очень много времени.
Не позднее XVIII века в северных районах Сибири появился другой способ долговременного сохранения молока, обусловленный в первую очередь природными условиями. Сибиряки, как нетрудно догадаться, замораживали молоко. Правда, продукт получался тяжёлым и не слишком компактным. Упоминается эта технология в периодическом журнале «Труды Императорского вольного экономического общества» за 1792 год в заметке профессора Казанского университета Ивана Ивановича Эриха.
В 1802 году Осип Гаврилович Кричевский (штаб-лекарь Нерчинских заводов) опубликовал заметку, описывающую технологию изготовления сухого молока с помощью выпаривания воды. Скорее всего, корни изобретения Кричевского лежали в вышеупомянутых «Трудах Императорского вольного экономического общества». Он их выписывал и, кроме того, там публиковались его собственные заметки. Возможно, Кричевский наткнулся на описание сибирского метода заморозки молока и, будучи врачом, начал думать над проблемой сохранения его питательных свойств и увеличения срока годности каким-либо более действенным методом. Вскоре после публикации своей заметки, Кричевский был уволен, но дело было сделано, технологию Кричевского стали использовать для хранения молока его последователи.
Кричевский скончался в 1832 году в Нерчинске, так и не осознав до конца ценности своего открытия. По некоторым данным, в том же году в Санкт-Петербурге открылась первая в мире фирма, производящая сухое молоко как коммерческий продукт. Её основатель, химик Дирхофф (или Дирчов), работал по технологии, описанной Кричевским, и, скорее всего, от неё и отталкивался.
Спустя много лет появился первый европейский патент на технологию производства сухого молока — его получил в 1855 году англичанин Томас Шипп Гримуэйд. Еще в 1847 году он наладил производство сухого молока под брендом Grimwade’s Patent Desiccated Milk. Он продавал порошок в бутылках, и бутылки с его фамилией до сих пор можно встретить в частных коллекциях. Именно с подачи Гримуэйда сухое молоко вышло в мир, стало популярным в армейских кругах (Гримуэйд заключил контракт с военным ведомством), у путешественников и так далее.
Как же делают сухое молоко «сегодня»?
Современная технология получения сухого молока не очень сложная, но многоступенчатая. Сперва молоко нормализуют. При нормализации смешивают молоко, сливки, обезжиренное молоко и в итоге получают продукт определённой жирности, содержащий заданное количество полезных веществ. Затем проводят пастеризацию, то есть нагрев и не очень длительное выдерживание при высокой температуре для обеззараживания и увеличения срока хранения. После этого молоко сгущают, выпаривая часть воды. Получить сухое молоко путём дальнейшего сгущения невозможно: от всей воды таким образом не избавиться. Затем то, что получилось, гомогенизируют — механически перемешивают, чтобы увеличить однородность сгущёнки. И, наконец, высушивают на специальных установках при очень высоких, до 180°С, температурах. Раньше использовались исключительно вальцовые сушилки: сгущёнка поступала на горячие барабаны, испарявшие остаточную жидкость и снижавшие её количество с 60 до примерно 3–5%. У вальцовых сушилок, разработанных ещё во второй половине XIX века, есть ряд недостатков: в частности, их производительность весьма невысока, а из-за контакта сухого молока с поверхностями барабанов происходит карамелизация и порошок получает специфический, хотя и приятно сладковатый привкус. Сегодня существует много других типов сушилок, а вальцовые постепенно уходят в прошлое. Наиболее распространены распылительные сушилки, в которых испарение воды осуществляется с помощью потока горячего воздуха.
Почему производители молочной продукции используют сухое молоко?
Сезонность — одна из отличительных особенностей казахстанского молочного производства. Летом на свежих зелёных кормах объёмы и качественные показатели получаемого молока куда лучше, нежели в зимний период, когда коровам приходится питаться сеном. Но предприятия по производству молочной продукции не могут позволить себе убытки по причине сезонности, равно как и покупатели не готовы в холодное время года встречаться с дефицитом. Выход из сложной ситуации нашли ещё во времена бытности СССР — сухое молоко, добавление которого к сырому «зимнему» позволяет поднять содержание жиров, белков и кальция до необходимых показателей, идентичных составу сырого «летнего» молока. И в наше время «порядочные» производители, которые на первый план ставят качество готовой продукции, используют восстановленное молоко исключительно с целью компенсировать дефицит сырья в зимний период, при этом обязательно указывая на упаковке, что в продукт входит сухое молоко.
Еще один повод использовать в молочном производстве сухое молоко — соблюдение стандартов и рецептуры. Например, во всем мире для изготовления йогуртов это необходимый ингредиент, который добавляется в нормализованное (либо цельное, либо обезжиренное) молоко и повышает массовую долю белка и сухих обезжиренных веществ до установленной стандартами нормы. Сухое молоко присутствует в рецептуре сливок, кефира, молока и др., его использование разрешено законодательно, а именно это допускает технический регламент Таможенного союза 033 на молоко и молочную продукцию. Стоит отметить, что в странах ЕАЭС пока нет закреплённых ГОСТом методов обнаружения сухого молока в конечном продукте (на тот случай, когда изготовитель утаивает присутствие сухого молока в составе), но разработка движется своим чередом. Поэтому стоит доверять только проверенным добросовестным производителям.
Цельное молоко = сухое молоко?
Самое главное, потребителю необходимо понимать, что разницы по содержанию белка и кальция между цельным, пастеризованным и восстановленным молоком нет. Да, процесс обработки приводит к снижению количества витаминов, но ровно такой же результат дает любая высокотемпературная обработка молока. Главное — кальций, белок и термостойкие жирорастворимые витамины на месте, а значит, и польза сохранена. Использование восстановленного молока никак не влияет на качественный состав конечного продукта — все полезные вещества, включая кальций и белок, сохраняются.
Следует отметить, что применение сухого молока в производстве мороженого— обычная практика, главное, обязательно указывать точный состав продукта на упаковке. Сухое молоко для домашней выпечки намного удобнее пастеризованного, оно входит в состав «муки» и готовых смесей для приготовления блинов, кексов и т.д. Сухое молоко также используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей и спортсменов. И само собой — детские молочные смеси, которые зачастую необходимы младенцам с первых дней жизни, особенно если невозможно грудное вскармливание, не обходятся без сухого молока.
В заключении, чтобы окончательно восстановить репутацию сухого молока и развеять мифы, мы привели несколько фрагментов интервью с корифеями молочной отрасли.
Фрагмент интервью корреспондента @The DairyNews с Зинаидой Семеновной Зобковой, доктором технических наук, заслуженным работником пищевой индустрии РФ, зав.лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ФГБНУ «ВНИМИ».
DN: Как Вы оцениваете ветсертификацию готовой молочной продукции? Россельхознадзор считает, что это позволит бороться с фальсификатом.
-…При этом мифы о необходимости ветсертификации готовой продукции продолжают распространять, как и в отношении сухого молока. Вот только и слышишь «Это порошок». Ну какой порошок? Натуральное молоко направляется на распылительную сушилку, какие-то секунды там его пребывания, и оно высушилось. Получилось сухое молоко. А внушили, что «порошок – это так плохо»! Я помню очень вкусное сухое молоко, поступавшее в СССР из Финляндии. Какой у него был прекрасный аромат и вкус! Одну ложку сухого молока добавишь на литр воды и будто молоко из-под коровы пьешь. Сухое молоко незаслуженно дискредитировано в РФ. При правильной сушке молока и правильном его последующем хранении и последующем восстановлении получается замечательная продукция.
DN: Во всем важно соблюсти технологию…
— Конечно. Из 130 кг. сухого молока 25% жирности и 870 кг. воды получится 1 тонна питьевого молока жирностью 3,2%. Если влить воды больше, не дождаться при восстановлении молока пока оно набухнет, а быстро направить на дальнейшую переработку – получится конечно не молоко, а грубо говоря «бурда». Технологию соблюсти очень важно. Даже вопрос хранения – поставь сухое молоко рядом с селедкой и получишь в нем запах селедки. Этот продукт очень хорошо впитывает влагу и запахи, и храниться должен в отдельном помещении и с определенной влажностью воздуха (не более 85%). В остальном – я против запретов на тему «питьевое молоко можно производить только из натурального». Но что такое натуральное молоко? Парное? Во всех случаях с целью безопасности и сохранности «натурального», «парного», «сырого» молока его надо обязательно пастеризовать (на производстве) или кипятить (в домашних условиях) иначе оно быстро прокиснет. Радует, что Казахстан и Беларусь защитили «восстановленное молоко» в техрегламенте ТС. В том же Казахстане круглый год невозможно получить достаточного количества свежевыдоенного молока. В Сибири, на Дальнем севере свежевыдоенного молока также не хватает. А летом при высоких надоях можно сушить молоко в запас и позднее восстанавливать его. Без сухого молока в такой большой стране как Россия не обойтись. И утверждать, что восстановленного молока быть не должно – не знать свою Родину.
Фрагмент интервью АНО «Роскачество» с Еленой Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» и Андреем Даниленко, председателем правления Союзмолоко.
РК: Чем сухое молоко отличается от цельного? что содержится в цельном и что отсутствует в сухом из-за термической обработки?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов, мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока, та же пастеризация, приводит к абсолютно тем же последствиям.
РК: То есть нет разницы между пастеризованным, ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.: По белку и кальцию – нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то в принципе отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но, опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
РК: Как вы думаете, почему у потребителей такое негативное отношение к сухому молоку, чем оно вызвано?
А. Д.: В других странах таких предубеждений нет. Это один из десятков мифов о молочных продуктах, которые распространены именно в нашей стране. Именно поэтому в России работает федеральная программа по борьбе с мифами – «Три молочных продукта в день».
Е. Ю.: Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то «химия». Я много лет боролась, чтобы сухое молоко не называли порошком. Человек представляет, что это некий порошок, а дальше идет ассоциация с химическими компонентами. Кроме того, не в пользу продукта сыграла в 2008 году и китайская история с меламином в детском питании. Но, на мой взгляд, не все так однозначно. Не исключено, что меламин попал в продукт из-за применения в производстве большого количества пластиковых труб и емкостей в переработке.
Фрагмент интервью корреспондента газеты «Известия» с председателем совета Российского союза предприятий молочной отрасли Аркадием Пономаревым.
— Это натуральный продукт в отличие от растительных жиров (того же пальмового масла), которыми сейчас недобросовестные производители разбавляют свою молочную продукцию. Это то же молоко, но без воды. Отличается от сырого оно только тем, что в нем нет витамина С, который исчезает при высокой температуре. Но молоко пьют для того, чтобы получить белок, а он в сухом молоке сохранен, — заявил эксперт. Он напомнил, что во времена СССР столица зимой традиционно пила сухое молоко. В Москву его привозили из регионов, где сырого молока летом производилось в разы больше необходимых объемов потребления, — например, из Татарстана или Сибири.
И напоследок, хотелось бы отметить, что в такой большой стране как наша, с ее резко континентальным климатом, где дефицит сырого молока в зимний период составляет больше 70%, мы не можем обходиться без сухого молока. Эксперты Молочного Союза Казахстана едины в положительном мнении о сухом молоке с экспертами из России и других стран. Не бойтесь надписей «с использование сухого молока», мы надеемся, что данная статья поможет вам развеять сложившийся «миф», что сухое молоко это плохо.
Жамиля Баширова
Эксперт Молочного Союза Казахстана
