В свое время великий древнегреческий целитель, врач и философ Гиппократ сказал: «Мы есть то, что мы едим». Он придерживался мнения, что болезни человека-это результат нарушения питания. Согласно учению Гиппократа, при правильном питании организм работает правильно, так как он формируется из элементов, которые поступают в него, приобретая свойства этих элементов.
Статистика «сегодняшнего» дня показывает, что человек в день съедает приблизительно 2,5 кг еды, в год это выходит почти 1000 кг. На сегодняшний момент в мире проживает около 7 миллиардов человек. С каждым днем население нашей планеты увеличивается, что бы накормить такое огромное количество людей качественной и энергетически богатой едой, производителям приходится находить и заменять традиционное сырье новыми инновационными продуктами. Одними из веществ, которые могут использоваться для замены составных частей в производстве популярных и часто потребляемых молочных продуктов являются заменители молочного жира. У потребителей возникает множество сомнений о безопасности ЗМЖ. Существует огромное количество слухов и мифов об опасности «химического продукта» со словом «заменитель». Появление этого компонента в молочных продуктах сразу вызвало ожесточенные споры: отдельные потребители уверяют, что это очень опасные добавки, приводящие к серьезным заболеваниям, а другие уверяют, что ни вкусовые, ни питательные свойства от использования подобных заменителей не страдают.
Так что это — заменитель молочного жира?
Заменитель молочного жира (ЗМЖ) — это продукт переработки растительных масел. В мировой практике для производства ЗМЖ используют несколько видов растительных масел, таких как соевое, рапсовое, пальмовое, кукурузное, кокосовое, подсолнечное и др. Для начала давайте рассмотрим все плюсы и минусы растительных масел
«+» растительных масел: содержат витамины А, Е и Д; содержат линолевую, линоленовую, олеиновую жирные кислоты (незаменимые жирные кислоты); активируют работу головного мозга; содержат антиоксиданты; улучшают работу сердца; снижают уровень холестерина, тем самым предотвращая появление атеросклероза; снижают риск возникновения раковых клеток.
« — » растительных масел: в больших количествах являются канцерогенами (касается нерафинированного пальмового масла); могут содержать вредную эруковую кислоту, которая негативно воздействует на гормональный фон растущего организма (касается некоторых сортов нерафинированного рапсового масла); могут вызвать аллергию на белок (касается соевого масла); в большом количестве вызывают приступы мигрени, могут вызвать обострения желчекаменной болезни и хронического гепатита; могут вызвать аллергические реакции.
Основные минусы растительных масел характерны для сырья грубой первичной обработки (нерафинированные масла). Особенное недоверие у потребителей вызывает пальмовое масло, указанное в составе ЗМЖ. О его вредности известно многое, но следует отметить, что согласно регламентирующим и контролирующим нормам* ТР ТС, берется переработанное сырье пальмового масла, а не оно само в первозданном виде. Технологический процесс производства качественного ЗМЖ очень сложный — смесь растительных масел под действием высоких температур проходит несколько степеней глубокой обработки (переэтирификации) и становится пригодным для употребления. При переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров получаются продукты высокого качества, по структуре и органолептическим показателям, такие как ЗМЖ, кулинарные жиры или основы для производства спредов. Именно процесс переэтерификации позволяет максимально приблизить свойства заменителя к свойствам животного жира, что дает возможность достигать широчайшего диапазона совместимости данных продуктов.
Таким образом, мы можем сказать, что продукты с ЗМЖ «палочки-выручалочки» для людей страдающих непереносимостью лактозы и животного белка, повышенным уровнем холестерина в крови и единственное противопоказание их употребления – это индивидуальная непереносимость продукта. Это может быть связано с серьезными хроническими заболеваниями пищеварительной системы, поэтому перед употреблением желательно проконсультироваться у врача. И конечно, следует отметить, что ЗМЖ способен навредить организму лишь в том случае, если человек не контролирует его потребление.
Все мы знаем, что при чрезмерном употреблении любой продукт может навредить здоровью, для примера давайте рассмотрим плюсы и минусы натурального сливочного масла, и что происходит с нашим организмом при употреблении его в больших количествах:
«+» сливочного масла: содержит холестерин, который отвечает за построение клеточных мембран и выработку гормонов; содержит насыщенные жирные кислоты для здоровья волос, кожи, ногтей; содержит витамины А, Д и Е; содержит микроэлементы железо, медь, кальций, фосфор, натрий, цинк, марганец, калий.
« — » сливочного масла: хорошая питательная среда для болезнетворных бактерий; вызывает аллергические реакции на молочные белки; вызывает аллергические реакции при непереносимости лактозы; при чрезмерном употреблении приводит к ожирению, к увеличению нормального содержания холестерина и отложению его на стенках в виде атеросклероза, который влечет за собой инфаркт миокарда, инфаркты головного мозга, гангрену конечностей.
Вы спросите – Так что же полезнее продукты с ЗМЖ или продукты без ЗМЖ?
Наш ответ: И те и другие, все зависит от вашего вкуса и индивидуальных особенностей, самое главное знать меру в употреблении этих «жирных» продуктов. Продукты с заменителями молочного жира это продукты современных технологий, которые позволяют сбалансировать питание людей страдающих непереносимостью лактозы или животных белков, удешевлять продукты питания, снижать уровень вредных жиров и холестерина, увеличивать сроки хранения (тем самым значительно экономя природные ресурсы).
Дурную славу ЗМЖ приобрел благодаря пропаганде в СМИ, «горе-производителям» и недоверию к «химическим» разработкам и продуктам. Не следует бояться продуктов питания, производимых с заменителями молочного жира. Более того, для тех, кто сидит на диетах, намного полезнее растительные, нежели животные масла. Большинство диетологов и нутрициологов высказываются однозначно в защиту различных заменителей молочного жира, утверждая, что польза от его употребления велика. Недобросовестные производители могут использовать ЗМЖ низкого качества и могут много говорить о вреде продуктов своего конкурента. Конечно, покупателю сложно разобраться, что плохо, а что хорошо? Важно быть грамотным и щепетильным в вопросе выбора, внимательно читать, что написано на этикетке продукта. Добросовестные производители всегда указывают, из чего состоит продукт, и если он содержит ЗМЖ, то на упаковку будет вынесен весь его состав (перечень растительных масел) и способ производства. Производитель молочной продукции обязан информировать потребителя о составе продукта и не вводить в заблуждение**. Важным фактором в производстве ЗМЖ и молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира является роль регламентирующих и контролирующих норм и правил*/** ТР ТС. Технические регламенты Таможенного союза разработаны в целях защиты жизни и здоровья человека, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей. Технические регламенты устанавливают обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования к безопасности продуктов, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
Таким образом, на сложный вопрос о том, вреден ли заменитель молочного жира, мы можем дать простой ответ – НЕТ. Продукт сам по себе не вреден, тем не менее, в его приеме, как и во всем остальном, нужна мера. Изменить ли свои пищевые привычки и сложившиеся убеждения это для себя каждый человек решает сам. Натуральное молоко и молочные продукты, были с человеком с момента его рождения и ни один «заменитель» не сможет заменить все полезные свойства натурального молока*** или кефира****. Одно можно сказать однозначно, если употреблять в больших количествах, даже самый натуральный и полезный продукт может стать ядом.
«*» — понятия, определения, требования и допустимые нормы (ТР ТС 024/2011с изм. действ. с 01.01.2018)
«**» — требования к маркировке пищевой продукции (ТР ТС 022/2011 с изм. от 14.09.18г.)
«***» — понятия и определения (ТР ТС 033/2013 с изм. действ. с 15.07.2018г.)
«****» — понятия и определения (ТР ТС 033/2013 с изм. действ. с 15.07.2018г.)
Жамиля Баширова
Эксперт Молочного Союза Казахстана
