Влияние заквасочных культур на качество молочных продуктов

Кисломолочные продукты, кислосливочное масло и все виды сыра получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Даже комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие закваски обладают высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

В таблице 1 представлены примеры применения основных заквасок для производства молочных продуктов.

1 — Сводная таблица по применению заквасок для молочной промышленности

Закваски	Микроорганизмы	Оптимальная температура сквашивания, °С	Продукт
Мезофильные молочнокислые стрептококки         Термофильные молочнокислые бактерии       Бактерии и дрожжи, участвующие в производстве кефира     Диетические молочные продукты	Lactococcus lactis subspecies lactic, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies biovar  diacetilactis,  Leuconostoc mesenteroides subspecies dextranicum   Streptococcus thermophilus, Lactobacterium bulgaricum,  Lactobacterium acidophilum,  Lactobacterium helvtticum,  Lactobacterium lactis   Lactobacterium  buchntri,  Lactobacterium brevis, Lactobacterium  bulgaricum,  Lactobacterium acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии   Lactobacillus acidophilus  Bifidobacterium	25 — 30             37 – 45 (для ацидольной палочки 38 — 42)       26 – 30           38-42	Творог, сметана, кислосливочное масло, сыры         Простокваша, ряженка, йогурт, варенец, ацидофилин, сыры (твердые и мягкие)   Кефир, кумыс           Продуты диетического и детского питания

В современном молочном мире многие производители кисломолочных продуктов используют сухие закваски прямого внесения, ассортимент которых очень разнообразен. Такой вид заквасочных культур позволяют не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия процесса «постокисления».

В молочном производстве часто могут возникать такие вопросы, как правильно подобрать закваску для производства каждого кисломолочного продукта, почему не сквашивается молоко в процессе ферментации или излишняя кислотность в готовом продукте и др. Наиболее часто встречающиеся подобные вопросы представлены в таблице 2.

2 — Пороки процесса ферментации, причины и меры их предупреждения

Наименование		Причины	Меры предупреждения
Снижение активности закваски (несквашивание молока)		Наличие ингибиторов в молоке (антибиотики, моющие и нейтрализующие вещества). Заражение бактериофагом. Сезонные колебания состава молока (низкое содержание сухих веществ, лактозы и т. д.)	Проверка молока на антибиотики и ингибирующие вещества. Строгое соблюдение санитарии и гигиены, ротация заквасок, применение фагоустойчивых штаммов, асептические условия получения и применения заквасок. Повышение содержания сухих веществ
Наличие бактерии группы кишечной палочки		Несоблюдение режимов  пастеризации молока, гигиены и санитарии	Соблюдение правил мойки оборудования
Излишняя кислотность		Развитие термоустойчивой молочнокислой палочки	Соблюдение режимов пастеризации, мойки и дезинфекции оборудования, правильный подбор для кисломолочного продукта
Вспучивание упаковки готовой продукции		Развитие дрожжей или спорообразующей микрофлоры	Разделение приготовления кефирной и остальных заквасок, использование правильной подборки закваски, ротация (смена) закваски
Бактериофаг		Рост патогенных бактерий и микроорганизмов, вызывающих торможение процесса ферментации готового продукта	Мойка, дезинфекция оборудования и цеха, ротация (смена) закваски

 

Основные меры предупреждения пороков процессов ферментации молока связаны с применением качественного сырья без антибиотиков и ингибиторов, строгим соблюдением санитарии и гигиены, ротацией заквасок по определенным схемам, применением фагоустойчивых штаммов, разделением приготовления кефирной от других видов заквасок.

Для торможения роста патогенных бактерий и микроорганизмов, таких, как дрожжи и плесени, и оказания их наименьшее воздействие на производственный процесс и свойства продукта, а также для увеличения срока хранения молочных продуктов были разработаны природные антагонисты (защитные культуры) с ингибирующими эффектами. Исследования в данной области выявили, что определенные бактериальные штаммы обладают более высоким потенциалом, чем другие, в развитии защитных свойств или защитных субстанций со специфическим или неспецифическим воздействием по отношению к опасным бактериям.

В ассортименте различных производителей заквасочных культур существуют как отдельные виды, так и целые линейки защитных культур, которые вносятся дополнительно к основной закваске и подавляют нежелательную микрофлору. Кроме защитных, предлагаются и другие дополнительные культуры, обладающие какими-либо полезными свойствами: например, ускорение созревания сыров, усиление выраженности сырного вкуса и аромата.

В настоящее время предлагаются защитные культуры, включающие следующие группы и виды бактерий:

·         лактококки Lactococcus lactis subspecies lactic — продуценты низина;

·         мезофильные молочнокислые палочки Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei, Lactobacterium rhamnosus, Lactobacterium sakei;

·         пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii;

·         термофильных лактобацилл, в том числе Lactobacillus acidophilus.

Использование защитных культур для продления сроков годности не может снимать основные риски, влияющие на сроки реализации готового продукта. Как установлено многочисленными научными исследованиями и многолетней практикой, наибольшие риски снижения сроков годности продуктов и уверенности в качестве выпускаемой готовой продукции определяются качеством сырья, санитарно-гигиеническими условиями производства, включая мойки и дезинфекции оборудования, технологическими режимами производства и температурными режимами хранения готовой продукции.