Качество молока зависит, прежде всего, от того, как и в каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть санитарно чистым и гарантировать здоровье потребителю.
Возбудители кишечных инфекций попадают в молоко:
- С не продезинфицированных рук (не только больных, но и здоровых людей);
- через мух;
- с поверхности оборудования и тары, покрытых инфицированной пылью;
- водой:
- загрязненным уборочным материалом и инвентарем
- и т. д.
Поэтому на фермах необходимо обеспечивать надлежащий ветеринарно-санитарный порядок, своевременную первичную обработку молока (процеживание молока, охлаждение и т.д.), соблюдение гигиенических условий его получения.
Таким образом, срок хранения пастеризованного молока на производстве зависит от качества сырого молока. Условия производства должны быть технически и гигиенически оптимизированы. Для этого на предприятиях:
- на переработку принимают молоко только от здоровых коров, подтвержденное справкой о ветеринарно-санитарном благополучии, выданной ветеринарным специалистом на срок не менее 1 месяца;
- не принимают молоко, полученное в первые и последние 7 дней лактации, фальсифицированное, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с прогорклым, затхлым запахом, содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, а также антибиотики, кислотностью выше 22°Т, степенью механической загрязненности ниже 2 сорта;
- не допускают перекрестного движения сырого и пастеризованного молока;
- лица, поступающие на работу и работающие на предприятии проходят предварительные и периодические медицинские обследования;
- для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия ежедневно проводится проверка рук на отсутствие гнойничковых заболеваний;
- чистота рук каждого работника проверяется не реже двух раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения);
- не допускают наличие грызунов, мух, тараканов и других насекомых;
- для проведения дезинсекционных, дератизационных мероприятий предприятие заключает договора с организациями дезинфекционного профиля;
- проводятся санитарные дни, не реже одного раза в месяц.
- приточный воздух, поступающий на производственные участки, очищается от пыли;
- оборудование, являющееся источником пыли, обеспечивается индивидуальными специализированными системами очистки (циклоны, фильтра и т.д.);
- мойку оборудования проводят кислотами и щелочами, а также термической дезинфекцией (пар, кипящая вода) и химической дезинфекцией (перекись водорода, хлор, кислоты), которая обеспечивает бактериологическую чистоту;
- используют генераторы тумана, предназначенные для аэрозольной обработки помещений;
- для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе разрабатывается ежемесячный график мойки и дезинфекции:
- санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов производят после каждого опорожнения;
- для высококачественной мойки используют систему циркуляционной безразборной мойки (СIР) для различных частей технологической линии;
- используют воду высокого качества, для чего проводят микробиологический анализ воды.
При соблюдении данных условий обычное пастеризованное молоко может иметь срок хранения 8-10 дней и при температуре 5-7°С в закрытой упаковке.
Для улучшения бактериального качества пастеризованного молока и увеличения хранения молока пастеризационную установку надо дополнить бактофугой или микрофильтрационной установкой.
При соблюдении на заводе строгих санитарных требованиях от получения сырого молока и до упаковки включительно, бережной обработки молока, асептической технологии розлива и многослойной упаковки молоко и молочной продукции, то основа для длительного срока хранения молока заложена.
Если молоко хранится при температуре +7°С от молочного завода через розничную торговлю к потребителю, то можно достичь срока хранения 40-45 дней в закрытом виде.
Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация.
При ультрапастеризации температура молока достигает 137 °С, вызывая гибель микроорганизмов и обеспечивая безопасность конечного продукта. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризованное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода.
