Корреспондент The DairyNews пообщался с Зинаидой Семеновной Зобковой, доктором технических наук, заслуженным работником пищевой индустрии РФ, завлабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов ФГБНУ «ВНИМИ». Эксперт рассказала о достижениях, технологиях и ситуации в науке, работающей для молочной промышленности.
DN: Зинаида Семеновна, как Вы оцениваете текущую ситуацию на российском молочном рынке. Что представителям молочного сектора стоило бы позаимствовать из советского опыта?
— Раньше мало знали о добавках. Использовалось натуральное сырье… Да, может быть, меньше были объемы производства, но продукты были натуральные и без различных добавок. И сейчас производители хотят вернуться к нашим советским продуктам. Попробовать выпускать их, т.к. поняли, что йогуртом все наелись. А мы располагаем знаниями о производстве многих других продуктов: на ацидофильных, на пропионокислых заквасках… У нас большой ассортимент штаммов и соответственно заквасок.
Сегодня же мы опять находимся в ситуации нехватки сырья. Большее количество сырья забирают себе крупные компании, поэтому многие заводы вынуждены производить продукты с растительными жирами. Они следуют тактике «лишь бы выжить». Я против этого. Считаю, что нужно придерживаться классических рецептур. Если мало молока, мало жира – делайте обезжиренные продукты. Они ничуть не хуже, чем жирные.
Когда добавляют в молочную продукцию растительные жиры (они не вредные, но не сочетаются с молоком), появляется посторонний неприятный привкус. Я не сторонник растительных жиров. За это мы были популярны в 80-е годы у предприятий, так и держим марку.
DN: Сегодня молочные продукты отличаются по качеству от тех, что были в советское время?
— Я хорошо помню, какими вкусными были раньше глазированные сырки (настоящий деликатес), в состав которых входил прессованный творог и натуральная глазурь. А сейчас они не лежат, а валяются на каждом прилавке и в них от молока ничего не осталось. Не зря они сейчас называются просто «сырок глазированный», а не «творожный». Сейчас, конечно, ситуация в производстве молочной продукции хуже, но мне нравится, что компании (даже иностранные) начинают понимать, что необходимо возвращаться к традиционным рецептурам.
Последний раз, выступая на семинаре, я поставила нашим производителям в пример иностранную компанию – сколько же можно добавлять в молочку растительные жиры, даже иностранцы уже поняли, что нельзя только этим кормить население. И меня поразило, когда Danone обратился к нам по поводу рецептур традиционных продуктов.
DN: У Danone большие возможности… и больше средств.
— Конечно. Но есть столько продуктов, где не нужно особые средства. Допустим, напитки из пахты. Ведь масло же производят, а где пахта? Раньше была пахта пастеризованная свежая, сквашенная… Сейчас это все ушло. И многие производители думают, что, добавляя современные добавки, идут в ногу со временем. Разве нельзя, имея такое разнообразие ягод, сварить сироп, а не добавлять импортный? Или ароматизатор. Сегодня покупают ароматизатор, добавляют сахар… и ягодами только немножко пахнет. Не мне вам говорить – вы видите сами.
Сегодня, были бы условия и желание, можно много чего возродить в молочном производстве. Ту же пасту ацидофильную…. Не стали ее делать, потому что кислотность высокая, потому что надо долго охлаждать… А всем надо поставить производство на поток и не прикладывать усилий. К слову, Danone, приобрел у нас документацию на ацидофильную пасту.
DN: Будут ее производить?
— Будут. А нашим заводам… Сказать нечего. Меня бы заело использовать растительные жиры, если бы я работала на предприятии.
Danone еще несколько наших продуктов заинтересовало, они будут выпускать их на нашем рынке. Почему наши компании отстают – причин много… Приходят инвесторы, не имеющие отношения к молоку. Они вложились и уже завтра хотят прибыль. Но молоко – не имеет быструю отдачу. И начинается: давай это сюда, это туда, намешивай и выпускай. А это уже не продукты. И никто не хочет подумать, что для традиционных продуктов не будет таких уж больших затрат, а главное покупатель найдется. Появился контингент, который думает о здоровом питании.
Возьмите сметану «любительскую», выпускавшуюся в брикетиках из фольги. У нее консистенция была ни с чем не сравнимая, не похожая на нынешнюю сметану и на плавленые сыры… но с достаточно плотной нежной консистенцией и кисломолочным вкусом. В советские годы она стоила 26 копеек за 100 грамм и конечно являлась убыточным продуктом. Увеличивать цену в те годы было сложно даже на 1 копейку необходимо было обоснование в Госкомцен СССР. В итоге продукт сняли с производства. Сейчас ее можно выпускать, это очень вкусная разновидность сметаны. Но заводы не заинтересованы – нужно чуть больше внимания к продукту, а не все ставить на поток.
DN: Как Вы оцениваете деление на молочные и молокосодержащие продукты?
— Градации в регламентах есть, но как итог – продукции с растительными жирами стало выпускаться больше.
Технический регламент конечно совершенствуется, изменения вводятся. Но еще должно быть желание людей, работающих на предприятии, производить качественную, натуральную продукцию.
Я начинала работать на Останкинском молочном комбинате, потом работала в Минмясомолпроме СССР, а затем пришла во ВНИМИ, но всегда относилась ответственно к производимой продукции. Даже во ВНИМИ, где мы производим опытные образцы в небольшом объеме, мы всегда переживаем, стараемся сделать как можно лучше. И когда встречаешь потом у продукции, произведенной предприятиями тот вкус, что получался в нашей лаборатории, становится приятно. Это значит, что предприятие полностью соблюдало технологию и не испортило продукт. Бывает и наоборот. Когда пробуешь продукт и не узнаешь его – в нем не осталось ничего общего с оригинальной рецептурой.
Сегодня мы реже выезжаем на предприятия (многие заводы боятся, что у них кто-то что-то выведает, узнает секреты), реже проводим выездные семинары, дегустации. Но на производстве сразу видно, кто старается, а кто уже испортил продукт.
Я не утверждаю, что раньше было все лучше. Но сейчас у работников многих предприятий нет того чувства ответственности, многие специалисты ушли сами, а других «ушли».
DN: Вы очень эмоциональный человек.
— Да. Бывает и с руководством воюю. С Дмитрием Владимировичем (Харитоновым – ред.) пока находим общий язык, а с Владимиром Дмитриевичем часто «дискутировали».
Я люблю говорить, высказывать свое мнение и не молчу. Если кому-то не нравится мое мнение, я все равно его выскажу. Да, люди сейчас другие, безразличные что ли… ко всему. На данный момент я уволила двух молодых специалистов, работавших в период испытательного срока. В основном по причине безразличия к работе. Если нет интереса у человека, то воспитать специалиста невозможно.
DN: Т.е. есть проблема с молодыми кадрами?
— Да, с их незаинтересованностью в работе в том числе. Приходят студенты-выпускники, часто выясняется, что они уже совмещают учебу с работой. Спрашиваешь одну – кем работает? Должность не называет, зарплата 50 тыс. рублей. А мы не можем такие деньги дать. У нас у старших специалистов таких окладов не может быть. Студент приходит к нам максимум – младшим сотрудником, без опыта. Мы не можем давать большую ставку сотруднику без опыта. Естественно к нам идти работать им неинтересно.
Студенты-молочники тоже предпочитают в науку не идти. Теперь уже не существующий мясомолочный институт также не поставляет кадры. У них сегодня ни практики нормальной, ни учебы нет. И откуда возьмутся технологи и инженеры-механики молочной промышленности – непонятно.
DN: Получается, деньгами проблему кадров не решить?
— Абсолютно верно. И это очень ранит.
DN: Где больше нравилось работать Вам? На производстве или в науке?
— Я пришла в науку после работы на производстве и в центральном аппарате Минмясомолпрома. В науке работаю с 1971 года и интерес пока не пропадает.
Я была на молочных предприятиях разных стран: Италии, Австрии, Венгрии, Швеции, США, Франции… В том числе на французском предприятии Danone в 90-е годы. В 90-х, взаимоотношения между странами и предприятиями были открытые, довелось много поездить и многое узнать. Это был интересный опыт. А новая информация, новые данные, полученные в поездках по предприятиям, давали стимул для дальнейшего развития, наталкивали на новые идеи и исследования.
Казалось, что можно почерпнуть было у Болгарии? А хотя бы небольшую малость, применишь к своим традиционным продуктам и своему сырью и получаешь что-то новое. Да и нельзя было иначе: после каждой служебной командировки готовился отчет и предложения по тому, как можно перенять зарубежный опыт. И приехав в любую страну, я уже думала – что напишу в отчете.
Сейчас многие ездят в технические туры, за деньги. Но это уже не то. Все осматривается исключительно со специальных площадок. Производство можно увидеть только через стекло. Также я водила экскурсию на завод PepsiCo (Вимм-Билль-Данн) в Лианозово: осматривают все с площадки второго этажа. Смотришь вниз на закрытое оборудование из нержавейки, а потом дегустация нескольких продуктов. Так и проходит экскурсия.
DN: Вернемся ненадолго к 90-ым годам. По Вашим словам, у предприятий тогда было много возможностей изучить иностранный опыт. Почему не воспользовались?
— Это объяснялось тем, что прежних директоров (когда они вырвались за границу), это мало интересовало. Рванули в зарубежные командировки именно директора. Если бы туда отправляли технологов… А они и сегодня редко ездят в зарубежные командировки. Потом, когда после распада СССР начали появляться частные молочные заводы, ничего не изменилось – за рубеж выезжали директора, а не технологи. Сегодня ситуация понемногу меняется.
Но не так быстро, как хотелось бы. Посмотрите, как проводят семинары… Для меня это не приемлемо, а для специалистов это не приобретение знаний.
Есть еще один нюанс – в советское время для многих заводов закупали оборудование, но не монтировали его, не желая заморачиваться с новой продукцией. У предприятий был план производства продукции и обеспечение ею своего города, они его выполняли и не хотели изменений. В 90-е гг некоторые предприятия смонтировали оборудование, лежащее на складах и начали пытаться производить что-то новое. Эти заводы удержались на плаву в девяностые и на фоне других выглядят неплохо даже сегодня. Именно эти заводы в 2000-е скупили крупные компании. Пошлют ли компании технолога из какого-нибудь маленького города на семинар в Америку? Нет, поедет руководитель.
Технологи работают, подчас не зная своего начальства и ничего сами не решают. Возьмем завод в городе Смоленск: сначала его купил Юнимилк, потом Danone купил сам Юнимилк, а сегодня этот завод банкрот. Сегодня на таких предприятиях работают наемные директора и также не могут ничего решить без высокого начальства. Предложения института (даже понравившиеся) сам директор внедрить не может – на все нужно решение головного офиса.
Сегодня политика компаний понемногу меняется. По итогам последнего семинара, в Danone сказали, что с институтом хотят поддерживать связь.
DN: После передачи патентов на технологию производства той или иной продукции Вы отслеживаете как соблюдается технология?
— Любое отступление от технологии чувствуется сразу. Иногда приходят на предприятия проверки, и они технологи начинают нам звонить – «Помогите». А как помочь, если технологию нарушили? Жалко их конечно… Иной раз и перед Роспотребнадзором за заводы заступишься. Потому что у нас контролирующие органы иногда «кошмарят» бизнес. Большинство предприятий сейчас все же стараются соблюдать технологию. Но я сторонник того, что «пищевку» надо контролировать регулярно, а не после ЧП.
Одно время заводы «увлекались» передачей наших технологий другим предприятиям. Но при заключении договора мы всегда указываем пункт «без права передачи третьим лицам». По каждому договору с любым предприятием мы ведем учет. Случается, что предприятие, не заключившее договор звонит и пытается выяснить, что не так с продукцией, разработанной нами и которую они пытаются выпускать. Мы всегда выясняем номер договора о передаче технологии. В противном случае все дальнейшие консультации оказываются в платном порядке. Сегодня таких случаев все меньше. Поводом для этого стало введение профильного техрегламента Таможенного союза. И если даже предприятие когда-то «сэкономило» и не приобрело документацию на выпускаемый продукт, то теперь будет вынуждено покупать, т.к. на завод могут прийти с проверкой и обвинить в нарушении техрегламента.
DN: Купив у института «технологию», предприятие становится постоянным клиентом?
— Даже приобретая документы на один продукт, завод становится нашим клиентом навсегда. Мы в любое время открыты для консультаций и помощи. Согласно договору, заводам дается право на дальнейшее усовершенствование технологии, но при этом в свободное плавание без поддержки мы никого не бросаем. И помним каждое предприятие, которых на сегодняшний день около 700 у нас.
DN: Ваших клиентов?
-Да.
DN: Российские заводы?
— В основном – да. По старой памяти обращаются за помощью предприятия и белорусские, и казахские. В Казахстане нет профильных молочных институтов, их технологи всегда рады посетить наши мероприятия, например семинары.
По данным белорусских специалистов их Президент хорошо сработал в части оснащения предприятий новым оборудованием и новыми приборами. Они готовы больше поставлять нам своей продукции, но не нельзя. В таком случае нашей молочной промышленности будет очень тяжело. Нельзя не отметить высокое качество белорусского сливочного сливочного масла. В России такой продукт трудно приобрести.
DN: В итоге страдает российский потребитель? Не получая качественный продукт и имея фальсификат на полке от отечественного производителя?
— Да. У нас случаев фальсификации предостаточно – пишут на этикетке вместо спреда «масло».
Лично я творог, покупаю только белорусский. Может быть видели в магазине, когда у продукта одна упаковка заклеена в другую? Это сделано чтобы препятствовать вытеканию сыворотки из продукта с растительными жирами. Иные заводы уже не знают, как заклеить упаковку, чтобы не вытекало. А продукт просто не держит структуру – слишком много растительного жира добавлено.
DN: Как Вы оцениваете ветсертификацию готовой молочной продукции? Россельхознадзор считает, что это позволит бороться с фальсификатом.
— Мы категорически против. Согласно Техническим регламентам Ветеринарная сертификация необходима для сырья и товаров непромышленного производства, но готовая продукция проходит контроль, зачем ей дополнительный? Просто контролирующие органы хотят помимо сырья контролировать производство готовой продукции. Пока ветсертификация для молочников отсрочена до 2017 года. Но ее введение ничего не даст. Бедным предприятиям придется еще и за ветеринарный контроль платить. При этом мифы о необходимости ветсертификации готовой продукции продолжают распространять, как и в отношении сухого молока. Вот только и слышишь «Это порошок». Ну какой порошок? Натуральное молоко направляется на распылительную сушилку, какие-то секунды там его пребывания и оно высушилось. Получилось сухое молоко. А внушили, что «порошок – это так плохо»!
Я помню очень вкусное сухое молоко, поступавшее в СССР из Финляндии. Какой у него был прекрасный аромат и вкус! Одну ложку сухого молока добавишь на литр воды и будто молоко из-под коровы пьешь. Сухое молоко незаслуженно дискредитировано в РФ. При правильной сушке молока и правильном его последующем хранении и последующем восстановлении получается замечательная продукция.
DN: Во всем важно соблюсти технологию…
— Конечно. Из 130 кг. сухого молока 25% жирности и 870 кг. воды получится 1 тонна питьевого молока жирностью 3,2%. Если влить воды больше, не дождаться при восстановлении молока пока оно набухнет, а быстро направить на дальнейшую переработку – получится конечно не молоко, а грубо говоря «бурда».
Технологию соблюсти очень важно. Даже вопрос хранения – поставь сухое молоко рядом с селедкой и получишь в нем запах селедки. Этот продукт очень хорошо впитывает влагу и запахи, и храниться должен в отдельном помещении и с определенной влажностью воздуха (не более 85%).
В остальном – я против запретов на тему «питьевое молоко можно производить только из натурального». Но что такое натуральное молоко? Парное? Во всех случаях с целью безопасности и сохранности «натурального», «парного», «сырого» молока его надо обязательно пастеризовать (на производстве) или кипятить (в домашних условиях) иначе оно быстро прокиснет.
Радует, что Казахстан и Беларусь защитили «восстановленное молоко» в техрегламенте ТС. В том же Казахстане круглый год невозможно получить достаточного количества свежевыдоенного молока. В Сибири, на Дальнем севере свежевыдоенного молока также не хватает. А летом при высоких надоях можно сушить молоко в запас и позднее восстанавливать его. Без сухого молока в такой большой стране как Россия не обойтись. И утверждать, что восстановленного молока быть не должно – не знать свою Родину.
DN: В свете продовольственного эмбарго, как Вы оцениваете перспективы импорта молочной продукции из Индии? Россельхознадзор вот-вот разрешит ввоз продукции двух предприятий…
— Смотря о каких продуктах идет речь, но если Россельхознадзор разрешит ввоз этой продукции, то….
DN: Как Вы думаете, есть будущее за наукой в молочной отрасли?
— Конечно. У каждого времени свои особенности и сегодня перспективные лаборатории обеспечивают себя сами, своими трудами. Те, кто опирается лишь на государственные субсидии, финансирование ФАНО, долго не протянет. На одно «академическое пособие» институт не выживет, нужны хоздоговорные средства.
DN: Проводятся фундаментальные исследования?
— У нас нет такой фундаментальности как в РАН. Нет таких исследований, которые будут внедряться годы спустя.
Что значит фундаментальные исследования? Да, мы исследуем и выявляем различные закономерности… Но мы работаем с предприятиями промышленности, и если мы ее потеряем – институту будет очень плохо. Любая фундаментальная тема у нас должна заканчиваться рекомендациями по внедрению в промышленность.
Сейчас мы работаем с ферментом трансглутаминазой. Заводы же не просто интересуются, где ее можно купить, им важно знать, как она работает в продуктах, почему именно этот фермент связывает белки, а не другие ферменты. Все это надо исследовать.
Трансглутаминаза – это фермент микробного происхождения, связывающий белки. Довольно дорогой фермент (поэтому часто его удешевляют добавками мальтодекстрина и молочного белка). Большой интерес вызывает его применение в производстве творога. При соблюдении технологии творога, может быть достигнуто сокращение содержания белка в сыворотке до 0,3-,0,4%. Т.е. увеличивается выход творога из единицы сырья. В настоящее время, несмотря на ассортимент сывороточных продуктов, которые мы можем предложить, переработка сыворотки в нашей стране пока еще не на должном уровне.
DN: Возможно ли на Ваш взгляд, добиться прозрачности на рынке ингредиентов? Как заводы могут быть уверены, что покупают качественный продукт?
— Прозрачности не будет, т.к. много производителей различных ингредиентов присутствуют на рынке и каждый хвалит свое. В этой ситуации сложнее всего технологам, т.к. их не всегда спрашивают что лучше. А ведь технологи могли бы проконсультироваться с институтом и в результате порекомендовать лучшее, а не приобретать ненужный товар. Необходимо повышать роль технологов.
DN: Расскажите, пожалуйста, о последних разработках Вашей лаборатории
— Нашей лабораторией за последние 15 лет разработан большой ассортимент продуктов. Проведены работы по увеличению сроков годности традиционных продуктов, обоснована необходимость использования отдельных компонентов в производстве продуктов, в частности поливитаминных премиксов, кальция, пищевых волокон, йодказеина, ароматизирующих добавок. Ведутся работы по выделению из молока и использованию в продуктах минорных фракций белка, в частности лактоферрина. Так творог с лактоферрином проявляет антимикробные функции и может долго храниться без использования химических добавок.
Интересны наши разработки по стабилизирующим системам, например использование пектина в комплексе с молочным белком. Многие производители продукции увлеклись использованием крахмалов, но, на мой взгляд, его предназначение для добавления в кисели и различного рода желе.
В перспективе работы по поиску путей увеличения сроков годности традиционных продуктов без использования каких-либо добавок.
Интересная тема – технология получения безлактозного молока. Фактически единственным поставщиком до эмбарго была компания Valio. Потребность в данном продукте очень большая. Мы хотим пойти по другому пути (отличному от Валио – ред.), не используя фермент, расщепляющий лактозу.
Мы вплотную приблизились к решению задач по созданию экспериментально обоснованных эффективных технологий молочных продуктов. В этом случае будет применяться новый подход к подбору сырья, выборов режимов гомогенизации, пастеризации, к соотношению жира и белка, взяв за основу определение показателя биологической ценности продукта.
Источник: © DairyNews.ru
