Влияние заквасочных культур на качество молочных продуктов

Кисломолочные продукты, кислосливочное масло и все виды сыра получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Даже комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие закваски обладают высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.

В таблице 1 представлены примеры применения основных заквасок для производства молочных продуктов.

1 — Сводная таблица по применению заквасок для молочной промышленности

В современном молочном мире многие производители кисломолочных продуктов используют сухие закваски прямого внесения, ассортимент которых очень разнообразен. Такой вид заквасочных культур позволяют не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия процесса «постокисления».

В молочном производстве часто могут возникать такие вопросы, как правильно подобрать закваску для производства каждого кисломолочного продукта, почему не сквашивается молоко в процессе ферментации или излишняя кислотность в готовом продукте и др. Наиболее часто встречающиеся подобные вопросы представлены в таблице 2.

2 — Пороки процесса ферментации, причины и меры их предупреждения

Основные меры предупреждения пороков процессов ферментации молока связаны с применением качественного сырья без антибиотиков и ингибиторов, строгим соблюдением санитарии и гигиены, ротацией заквасок по определенным схемам, применением фагоустойчивых штаммов, разделением приготовления кефирной от других видов заквасок.

Для торможения роста патогенных бактерий и микроорганизмов, таких, как дрожжи и плесени, и оказания их наименьшее воздействие на производственный процесс и свойства продукта, а также для увеличения срока хранения молочных продуктов были разработаны природные антагонисты (защитные культуры) с ингибирующими эффектами. Исследования в данной области выявили, что определенные бактериальные штаммы обладают более высоким потенциалом, чем другие, в развитии защитных свойств или защитных субстанций со специфическим или неспецифическим воздействием по отношению к опасным бактериям.

В ассортименте различных производителей заквасочных культур существуют как отдельные виды, так и целые линейки защитных культур, которые вносятся дополнительно к основной закваске и подавляют нежелательную микрофлору. Кроме защитных, предлагаются и другие дополнительные культуры, обладающие какими-либо полезными свойствами: например, ускорение созревания сыров, усиление выраженности сырного вкуса и аромата.

В настоящее время предлагаются защитные культуры, включающие следующие группы и виды бактерий:

·         лактококки Lactococcus lactis subspecies lactic — продуценты низина;

·         мезофильные молочнокислые палочки Lactobacterium plantarum, Lactobacterium casei, Lactobacterium rhamnosus, Lactobacterium sakei;

·         пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii;

·         термофильных лактобацилл, в том числе Lactobacillus acidophilus.

Использование защитных культур для продления сроков годности не может снимать основные риски, влияющие на сроки реализации готового продукта. Как установлено многочисленными научными исследованиями и многолетней практикой, наибольшие риски снижения сроков годности продуктов и уверенности в качестве выпускаемой готовой продукции определяются качеством сырья, санитарно-гигиеническими условиями производства, включая мойки и дезинфекции оборудования, технологическими режимами производства и температурными режимами хранения готовой продукции.