Способы повышения качества молока и молочных продуктов

Часть 1

 

Качество — важнейшая потребительская характеристика товара или услуги. Высокое качество продукции — безусловный показатель эффективной финансовой деятельности предприятия. Повышение качества продукции одно из главных средств конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке.

 

В настоящее время в РК качество молока и молочной продукции регламентируется требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

 

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных физико-химических, микробиологических, биохимических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов, которые способствуют получению качественного продукта.

 

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта являются не только используемые сырье,  компоненты и материалы,  но и технологический процесс производства в целом, начиная от получения молока-сырья и до выпуска готового продукта в реализацию.

 

К первичным мерам повышения качества молочного продукта необходимо отнести процессы  «очистки» молока-сырья — фильтрацию и первичное охлаждение.

 

Механическая фильтрация — один из первоначальных процессов подготовки молочного сырья к дальнейшей обработке. Основная задача на этом этапе – вывести попавшие в ходе доения или хранения загрязнения, для этого процесса предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Обычно такие фильтры устанавливаются на линиях производственного молокопровода и доильных систем. Качество и степень глубины очистки будет зависеть от характеристик применяемого материала. Наиболее эффективен фильтр тонкой очистки молока, изготовленный из нетканой материи. Любой фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. Промышленные предприятия осуществляют механическую очистку с помощью сепараторов-молокочистителей, где под действием центробежной силы удаляются примеси и частицы грязи. Также существует более тонкая фильтрация, которая дает эффект обеззараживания не только удалением примесей, но, и удаляется часть бактерий. Такой процесс фильтрации проводится на сепараторах-бактофугах.

 

Охлаждение молока — основное гигиеническое и противоэпидемическое условие повышения его качества. В неохлажденном молоке происходит быстрый рост как молочнокислой, так и вредной микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Поэтому охлаждение молока до температуры 4-6°С предотвращает быстрое размножение в нем микробов. Промежуток времени между доением молока и началом его охлаждения не должен превышать 30-50 минут. Следует отметить, что первые часы после доения молоко имеет уникальное свойство самоочищения, наступает так называемая бактерицидная фаза очистки. В этот временной период микроорганизмы, которые попали в молоко в процессе доения не размножаются, а погибают. Это обусловлено естественными бактерицидными свойствами молока, которые обеспечиваются антибактериальными веществами — лейкоцитами, нормальные антителами, лизоцимами и т. д.. Длительность бактерицидной очистки молока определяется физиологическим состоянием скота, внешней микрофлорой и температурой хранения и обычно не превышает 2-3 часов. Но, чтобы предотвратить преждевременную порчу молока охлаждение в первый час после процесса доения.

 

Следующим этапом для получения качественного молочного продукта является тепловая обработка. Она обеспечивает не только надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока.

 

К видам тепловой обработки относятся термизация, пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация.

 

Термизация – это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока. Ее проводят при температуре 60-65°С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повышения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов – для повышения термостойкости молока.

 

Пастеризация – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную вязкость, плотность сгустка).

Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации:

 

• длительная пастеризация – при температуре 60–63°С с выдержкой 30 мин;
• кратковременная – при температуре 74–78 °С с выдержкой 20 с;
• моментальная – при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.

 

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Наиболее распространенным способом в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов, мороженого является кратковременная пастеризация. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывается масло, и при производстве молочных консервов.

 

Ультрапастериза́ция — разновидность пастеризации, при которой жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—140 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе. Ультрапастеризации обычно подвергаются сырое молоко и фруктовые соки. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 месяцев и дольше, причем может храниться при комнатной температуре, без охлаждения.

 

Стерилизация – это тепловая обработка молока при температуре 115—120 °C в течение 15-20 минут, с целью получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечении его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Процесс проходит в асептической системе, также как и при процессе ультрапастеризации. В основном с помощью стерилизации производят молоко длительного хранения, соки, молочные консервы.

 

Качество продукции формируется не только на начальных этапах, с качества поставляемого сырья и видов обработки, но и в процессах изготовления: сквашивания, созревания и фасовки. В следующей части мы вам расскажем, как заквасочные культуры влияют на качество молочного продукта.