О, Господи, да это ведь не камень.
От него так пахнет молоком.
И в душе затрепетал надежды пламень,
А в горле встал ком…
(отрывок из стихотворения Р. Голубевой)
Обеспечение населения качественными продуктами питания представляет собой важную социально-экономическую задачу, решение которой, имеет огромное значение как для Казахстана, так и для любой другой страны. Почти каждый день на полках магазинов, наряду с привычными традиционными продуктами появляются новые. Эти новые продукты позиционируются как более современные и полезные, с большим спектром функциональных характеристик и т.д. Эксперты уже несколько лет назад заметили, что потребительские настроения в мире меняются, как и сама модель потребления. В настоящее время популяризация газированных напитков, шоколадных «перекусов», фаст фуда, полуфабрикатов набирает обороты. И потребитель начинает потихоньку забывать о традиционных продуктах, таких как кефир, творог, йогуртовые напитки и т.д. Мир становится динамичнее с каждым днем, меняются вкусы потребителя и многие традиционные технологии приготовления продуктов незаслуженно уходят в прошлое. Одним из таких «продуктов прошлого» может стать «курт».
Курт (происходит от тюркского прилагательного кыры, или куру, что означает «сухой») — это продукт получаемый из коровьего, овечьего и козьего молока, предназначенный для длительного хранения и использования. Он используется как источник белка, минеральных солей и витаминов. Традиционно готовилось свыше 20 видов и разновидностей курта. Ныне известно несколько его видов:
- «Выпарной» готовится путем выпаривания кисломолочный основы до получения желаемой консистенции, при этом можно получить курт белого иоли черного цвета, в зависимости от технологии приготовления и сочетания некоторых компонентов.
- «Отжатый» (прессованный) курт получают из сырой творожной кисломолочной массы путем отжатия в ладони, с последующей сушкой в тени и прохладе.
- «Глыбчатый» курт, его технология приготовления заключается в выпаривании кисломолочный массы, с добавлением свежего молока до нужного состояния. В отличие от других этот вид имеет мягкую консистенцию, весьма питателен и является деликатесом.
- «Свежий», который готовится путем легкого примешивания сливочного масла к кисломолочной творожной массе. Используется в свежем виде, особенно людьми старшего и преклонного возраста.
- «Горячий» курт готовится из необходимого объема находящейся на разной стадии выпаривания кисломочной творожной массы путем насыщения этого объема сливочным маслом. Продукт используется для предотвращения простуды и лечения заболеваний воспалительного характера, болезней легких.
- «Порошковый» курт готовится путем измельчения любой разновидности курта, используется для еды после предварительного толчения со сметаной.
- «Растворенный» курт — любого вида курт разводится в бульоне, супах, после предварительного толчения на мельнице или в ступке.
- «Фильтрованный» курт готовится из кисломолочной творожной массы после удаления сывороточной части. Используется в свежем виде или после предварительного соления.
- «Ежигей» — растворение курта в овечьем молоке. Продукт является весьма питательным (сытным), аппетитным и повышает иммунитет организма.
Курт удивительный продукт национальных казахской, азербайджанской, башкирской, монгольской, алтайской, узбекской и других кухонь. О курте есть очень много интересных и правдивых фактов, сложены легенды, мифы, пословицы и т.д. Вот некоторые из них:
- Можно сказать, что курт — это высушенный концентрат из натурального молока с естественным консервантом — солью, таким образом курт — это способ консервации молока.
- Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии.
- Готовят этот кисломолочный продукт в Закарпатье, Армении, Грузии, Индии, Иране, Афганистане; его знают практически все народы, которые занимаются отгонным скотоводством, даже бессарабские цыгане, венгры и бедуины.
- Обычно курт представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос (50—80г) или меньше.
- Особо неленивые и изобретательные куртоделы даже лепят из него различные фигурки.
- Курт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.
- Кальций, которым так богат курт, улучшает обмен веществ в организме и укрепляет костные ткани, поэтому считается, что частое потребление курта сокращает риск развития остеопороза. Кроме того, кальций участвует и в формировании коллагена, поэтому курт — подспорье в борьбе с увяданием кожи.
- Есть легенда, что один правитель древней Азии повелел закопать живьем всех мудрецов-аксакалов в своих владениях, боясь, что они смогут захватить власть. Но через пару месяцев после казни у правителя в горле застряла острая кость, которую никто не мог вытащить, ведь все целители были зарыты. В отчаянье он приказал раскопать яму и оказалось, что выжили трое мудрецов, которые взяли с собой по мешочку с куртом. Так курт спас им жизнь, долго подпитывая их силы. Кость из горла правителя аксакалы достали и стали сами править страной.
- Кочевники могли питаться исключительно куртом почти полгода и без вреда для здоровья.
- По преданию, именно благодаря курту Амир Тимур начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины шли со скоростью танковых корпусов, питаясь в сухих степях куртом. Хурджин с куртом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню. Растворенным в воде куртом и свои силы подкреплял он и коней поил. А на привалах похлебка с мукой, куртом и солониной становилась полноценным ужином, и не надо искать топливо для костра, выделять время для приготовления пищи.
- В исторических исследованиях о Чингисхане курт упоминается в форме «хурут».
- Употребляют курт не только как закуску, но и как десерт, например, в Монголии сладкий курт играет роль конфет, многие и у нас привыкли есть курт вприкуску с горячим молоком.
- Для многих небольших народностей Алтая, Памира, Афганистана курт является основным продуктом питания и основным источником полноценного протеина и витаминов.
- Башкиры любят смешивать курт с вареньем из ягод черемухи или с медом – такое угощение подают к чаю.
- На Алтае гордятся своим экзотическим закопченым «курутом», это один из самых экологически чистых продуктов.
- В Азии есть поговорка: «Скажи курт, и даже из сухого черепа слюнки потекут».
- Тувинцы нарезают курт квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты.
- В народной медицине курт считается тонизирующими средством при истощении, малокровии, умственном и физическом переутомлении, депрессии, сердечном недомогании, применяется при жидком стуле и укусе змеи.
- В старину лекари использовали вскипяченный курт с молоком, как эффективное лекарство от туберкулеза, легочных и простудных заболеваний и ангины.
- Сублимированный курт был включен в меню космонавтов, которые высоко оценили его вкусовые качества.
- В «АЛЖИРских» лагерях курт спас десятки узниц, не дав им умереть от голодной смерти.
Курт это очень полезный продукт с уникальным составом, который может обеспечить жизнедеятельность людей в экстремальных ситуациях, в пустыне, в различного рода экспедициях, стать отличным перекусом в ритме «городской жизни» или оригинальным десертом, вышеуказанные «достоинства» курта делают данный продукт конкурентоспособным на мировых рынках.
Жамиля Баширова
Эксперт Молочного Союза Казахстана
