Согласно требованиям технического регламента, на молоко и молочные продукты Евразийского Экономического Союза с января 2020 года войдет в силу обязательный контроль за уровнем соматических клеток в молоке-сырье. Согласно новым требованиям, классификация сортности молока будет основываться на числе соматических клеток в молоке сырье. В связи с этим, хотелось бы разъяснить и проанализировать ситуацию по данному требованиюТехнический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), от 9 октября 2013 г. № 6767, 189 стр..
Как на то указывает название клеток, соматическими называются клетки основного тела организма, в данном случае, клетки молочной железы самой коровы. Определенное количество соматических клеток попадает в молоко из молочной железы в процессе синтеза молока. По количеству соматических клеток, можно определить состояние здоровья животного, чем больше соматических клеток, значит в вымени имеется определенное воспаление, вызванное разными болезнетворными микробами.
Почему эти клетки попадают в молоко? Все знают, как выглядит вымя (рисунок 1), 
а если посмотреть на продольный срез вымени коров (рисунок 2), то четко видна молочная железа, которая состоит из эпителиальной ткани — альвеол, в которой происходит синтезирование молока, данные клетки набухают и выделают жидкость в молочные цистерны. 
Затем данное молоко выдаивается из молочных цистерн через молочный канал дважды-трижды в день и получается молоко-сырье. В нормальном состоянии некоторое количество альвеол, а также некоторые клетки крови (лейкоциты) попадают в молоко, что и называется соматическими клетками. Так как это клетки тела животного, то соответственно количество соматических клеток не может размножаться, по сравнению с клетками микробов (бактерии, вирусы). В здоровом состоянии количество клеток не превышает 170 тысяч клеток в 1 мл молока от одной коровы. Нормативные документы базируются всегда на сборном молоке, поэтому нынешнее требование 1 миллион клеток. Количество соматических клеток в молоке зависит от многих факторов: породы животных, возраста, стадии лактации, количества отелов и состояния здоровья. Как только в вымени появляется процесс воспаления, то количество соматических клеток резко возрастает на порядок, а порой и выше. Первичные воспалительные процессы, без видимых симптомов можно уловить по увеличению количества соматических клеток. В первую очередь можно выявить суб-клинический мастит, разновидность мастита, когда симптомы будут проявляться существенно позже или вовсе не проявятся. При суб-клиническом мастите воспаление местное, один или несколько сосков, частично появляется локально температура, животное становится более нервозным. В таких случаях лечение может проходить локально, мазь на соски, обработка сосков шприцом с анти-воспалительными препаратами. Когда состояние животного ухудшается, то суб-клинический мастит может перейти в клинический мастит, при котором все известные симптомы будут на лицо. Клинический мастит – болезненное вымя, появление комков в вымени, появление гноя и/или крови в молоке, высокая температура животного, потеря аппетита, доходит до полного пропадания молока. Такое проявление болезни выбивает из колеи животное как минимум на 10 дней, пока пройдет полный курс антибиотикотерапии, к тому же период полного выведения антибиотиков из молока. При котором лечение проходит повсеместно внутримышечными инъекциями и системами. Соответственно в этот период нет молока, нет дохода от животного и, соответственно, это приводит к убыткам хозяев. В зависимости от формы мастита и его запущенности у животных снижается молочная производительность.
Так чем же опасны соматические клетки в молоке? Здоровые соматические клетки несут незначительные изменения в молоке, а клетки, выделившиеся из-за воспалительного процесса, придают молоку не характерные привкусы и запахи; такое молоко не всегда возможно переработать на заводах и зачастую вызывает искажения в технологической цепочке производства молочных продуктов; в совсем запущенных ситуациях могут содержать непосредственно возбудителей болезней (Стафилококки и пр.), чем могут заражать потребителей различными заболеваниями. При употреблении маститного молока в рационе человека гарантировано попадание болезнетворных микроорганизмов. Молоко маститных коров вызывает пищевые отравления бактериального происхождения, расстройства функций желудочно-кишечного тракта, стрептококковую ангину у взрослых людей, и особенно у детей риски возрастают на порядок.
Систематический мониторинг и скрининг молока на содержание соматических клеток позволяет в первую очередь фермам более эффективно управлять и организовать работу на хозяйстве с дойным стадом, запускать профилактические работы с животными и точечно выверять больных животных. Количество соматических клеток в сборном молоке стада или на молоко-приемке у заводов не должен превышать 1 миллиона в 1 мл молока (а с 2020 года 750 тысяч клеток в 1 мл молока). Молокоперерабатывающие предприятия стали регулярно проверять молоко на количество соматических клеток и в том числе по данному показателю классифицируют молоко на сорта (высший, первый, второй и не сортовое). Соответственно от этого зависит и цена закупаемого молока у производителя молока (фермеров). Помимо высшего порога на количество соматических клеток существует косвенный показатель – слишком заниженное значение количества соматических клеток. Такой показатель указывает на разбавление молока различными смесями, на то, что молоко уже пастеризовано или стерилизовано. В каких случаях фермеры и/или перекупщики молока сдают пастеризованное молоко на заводы, когда они обнаруживали уже отклонения по каким-либо показателям, также это может быть старым молоком, которое выдают за свежее.
Согласно действующему техническому регламенту, в Казахстане, пока позволяется до 1 миллиона клеток в 1 мл молока (1,0 *106 кл/см3), а с января наличие соматических клеток понизится до 750 тысячи клеток в 1 мл молока (7,5 *105 кл/см3), для сравнения по требованиям Европейского Союза пороговое значение 200 тысяч клеток (2,0 *105 кл/см3). Следует отметить, что до сих пор у производителей молока не до конца есть понимание, важность и практика отслеживания количества соматических клеток. Из-за непонимания многие фермеры воспринимают этот анализ как очередной показатель, необходимый для контроля фермеров мол-заводами, очередным поводом для понижения сортности молока, которое ведет к понижению закупочной цены на молоко-сырье. Однако, большинство стран, где внедрен данный норматив, показал улучшение хозяйственного ведения молочно-товарной фермы, помогает увеличению индивидуальных надоев у животных и, соответственно, увеличению прибыли фермеров.
Как определять количество соматических клеток? Для определения соматических клеток в молоке существуют экспресс методы, специализированные анализаторы, позволяющие определить количество соматических клеток достоверно и в краткие сроки. Имеется большой выбор методов, основанных на сравнительной вязкости молока, на окрашивание соматических клеток и дальнейшем их подсчете и др. принципы. Но следует трезво оценить эффективность выбранного метода определения количества соматических клеток, а также систематически проводить калибровку приборов, так как вероятность ошибки измерения велика.
Конуспаева Гаухар,
Доктор пищевых наук,
Эксперт Молочного Союза Казахстана
