Глобальным открытием человечества стало изобретение антибиотиков. Антибактериальные препараты совершили настоящий прорыв в медицине. С их помощью стало возможным лечить болезни, которые раньше были смертельным приговором. Вместе с тем, применение антибактериальных препаратов имеет отрицательные стороны, вред антибиотиков — это очень большая проблема, они влияют не только на физическое состояние, но и на психическое. Мы привыкли, что нас лечат антибиотиками и даже если вы намеренно не принимаете антибиотики в качестве лечения, то это не значит, что вы можете на 100% быть уверенным, что они не поступают в ваш организм иным путем, например, вместе с пищей. Самое опасное – регулярное потребление продукции с большим содержанием антибиотиков, вырабатывает устойчивость (резистентность) человеческого организма к антибиотикам.
В этой статье мы подробно разберем следующие вопросы:
- Что такое антибиотики и как они попадают в пищевые продукты?
- Чем вредны продукты, в которых содержатся антибиотики?
- Как производить качественный продукт без антибиотиков?
- Антибиотики — это лекарства, используемые для профилактики и лечения бактериальных инфекций. Это вещества, которые подавляют рост или вызывают гибель болезнетворных микроорганизмов. Делятся на две группы: Бактерицидные — уничтожают микробы; Бактериостатические — подавляют рост бактерий.
Антибиотики могут иметь различное происхождение — животное, растительное и синтетическое. Существуют различия препаратов по основным их свойствам — спектру действия. Так, препараты с широким спектром воздействуют на большое количество бактерий, а узкий спектр охватывает только отдельные их виды. Изобретателем антибиотиков считается Александр Флеминг, который в 1928 году открыл пенициллин. Учёный выявил, что пенициллин способен уничтожать различные бактериальные организмы. На основе его исследований другие учёные – Флори и Эрнст – смогли синтезировать пенициллин, подарив миру первый антибиотик. Казалось бы, с открытием антибиотиков все врачебное сообщество должно было вздохнуть с облегчением: «Ура! Инфекция побеждена!». Но… не тут-то было. Бактерии – как и мы с вами, живые существа, они также как и мы живут, едят, пьют, размножаются. Поэтому, когда человек начинает их травить антибиотиками, они начинают защищаться с помощью ферментов, которые трансформируют антибиотик в неактивную форму. Результатом процесса «защиты» является формирование устойчивости (резистентности) микроба к антибиотику, которая, между прочим, передается по наследству от бактерии к бактерии. По этой причине ученые не останавливаются только на пенициллине, а каждый раз разрабатывают новые виды антибиотических препаратов.
Антибиотики используют в животноводстве повсеместно – куры, утки, гуси, КРС, МРС и даже рыба — болели бы гораздо чаще, если бы их не «подкармливали» препаратами. По данным НИИ питания РАМН, в животноводстве используются более 70 видов антибиотиков. На территории Евразийского Союза контролируются четыре базовые группы: левомицетин, стрептомицин, тетрациклин и пенициллин. Вместе с мясом птицы и животных, яйцами и молоком антибиотики попадают к нам на стол. Конечно, в продукты попадают не сами антибиотики, а их остаточное количество и тем не менее, если мы каждый день пьем молоко или едим мясо и яйца с остаточным количеством антибиотиков, превышающим допустимые нормы, организм привыкает к этим веществам.
- Одна из самых больших проблем последнего времени – это антибиотикорезистентность.
Во многих случаях антибиотики уже не так эффективны, как раньше. Они не уничтожают те инфекции, которые раньше легко поддавались лечению. Существует даже статистика смертности людей из-за антибиотикорезистентности. И немалый вклад в эту ситуацию сделали производители продуктов питания. Повышенная доза антибиотиков в то время, когда они не нужны, приводит к тому, что человеческий организм уже не так эффективно справляется с вирусными заболеваниями. Наличие антибиотиков в мясе, колбасных изделиях, яйцах, молочных продуктах может привести к аллергиям, бронхоспазмам, нарушениям обмена веществ, кишечным расстройствам, появлению «суперинфекций», образованию резистентных штаммов патогенных микроорганизмов и снижению терапевтической эффективности антибиотиков не смотря на различный спектр действия. Особенно ярко это бывает выражено в аллергических реакциях детей.
Разрушаются ли антибиотики при высоких температурах? Нет!!!
Конечно, происходит частичное разрушение препаратов, но невозможно полностью удалить антибиотик или его следы из продуктов. Например, проварка мяса позволяет снизить исходное количество антибиотиков, в процессе варки разрушается до 20%, а основные 80% переходят в бульон. При изготовлении варёных колбас из сырья, содержащего антибиотики в количествах, превышающих предельно допустимые, в готовом изделии остаётся до 93% исходного количества препарата. Термохимический способ изготовления колбас не приводит к заметному снижению количества антибиотиков. После кипячения в молоке остается до 95 % от исходного количества антибиотиков. Таким образом, вышеуказанные данные позволяют сделать выводы о непригодности параметров варки, кипячения и стерилизации для разрушения антибиотиков в продуктах.
НО необходимо отметить, что, из молока с антибиотиками сложно изготовить кисломолочные продукты. Микроорганизмы, которые используются в кисломолочном производстве, очень чувствительны к антибиотикам. Антибиотики ингибируют (тормозят) рост закваски и делают невозможным получение качественных кисломолочных продуктов и сыров, то есть йогурт или кефир не будут нужной консистенции или отсутствие глазков в сыре, что приведет к отклонению от стандартов качества продукта. При этом в продукции активнее развивается патогенная микрофлора. Присутствие антибиотиков в молоке приводит к технологическим проблемам на молочном предприятии.
- Производство безопасного пищевого продукта на территории ЕАЭС регулируется Техническим Регламентом 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который предусматривает контроль качества продуктов питания и исходного сырья. Как мы уже ранее писали, что одним из следствий избыточного использования антибиотиков в сельском хозяйстве является наличие остаточных их количеств в продуктах питания животного происхождения: мясе крупного рогатого скота, птице, яйцах, молоке и в искусственно выращенной рыбе. Максимально допустимые уровни левомицетин, стрептомицин и тетрациклин нормируются Техническим Регламентом 021/2011, к примеру касательно молока, согласно нормативам, существует трехуровневая система контроля качества сырого молока, призванная не допустить попадания молока больных животных на стол потребителя. Сырое молоко должно подвергаться производственному лабораторному контролю, лабораторному мониторингу безопасности в ветеринарных учреждениях и контролю качества при приемке на молочные заводы. Кроме того, в рамках ежегодного ветеринарного мониторинга остатков ветеринарных препаратов в продуктах питания проводятся исследования молока-сырья на остаточные количества пяти антибиотиков (левомицетин, стрептомицин, тетрациклин, нитрофуран, сульфаниламиды). Следует отметить, что существует множество способов обнаружения антибиотиков в молоке. Среди них: экспресс-тесты; микробиологические методы; иммуноферментные тест-системы; аналитические методы анализа (ВЭЖХ и т.п.). У каждого из этих методов есть свои преимущества и недостатки. При их сравнении, как правило, используют такие показатели: время анализа; необходимость в дополнительном оборудовании; сложность пробоподготовки; спектр определяемых антибиотиков; стоимость. Наибольшее распространение на фермерских хозяйствах, пунктах приема молока и молокоперерабатывающих заводах получили экспресс-тесты и ингибиторные микробиологические тесты. Основная причина – они сочетают в себе относительную простоту, приемлемое время анализа и невысокую стоимость. Специализированные лаборатории проверяют сырье (мясо, рыбу, молоко, яйца) на содержание антибиотиков в основном длительными аналитическими методами.
С тех моментов, как изобрели антибиотики и начали включать в рацион животных, стало понятно, что, кроме лечебного эффекта, эти препараты положительно влияют на рост животных — коровы, куры, свиньи быстрее набирают вес. Однако тот факт, что применение фармакологических препаратов в сельском хозяйстве самым негативным образом влияет на здоровье человека, умалчивался. Известно, что антибиотики оказывают антимикробное действие и способны избирательно подавлять развитие тех или иных вредных микроорганизмов. Однако микроорганизмы, на которые воздействуют антибиотики, вырабатывают устойчивость (резистентность) к ним, и поэтому для дальнейшего антимикробного эффекта требуется применять все большие дозы или более сильные антибиотики. Придумав лекарство, можно убить миллиарды микробов, но оставшиеся сотни становятся в миллион раз агрессивнее. Здоровая нация — это задача №1 для каждой страны в мире. Чтобы производить качественные продукты без содержания антибиотиков, необходимо всего лишь соблюдать совсем несложные правила:
- Растениеводам — собирать урожай с полей через 10-12 дней после последней обработки антибиотиком;
- Животноводам – производить забой животных через 7-10 дней после прекращения использования антибиотических препаратов, чтобы вывести антибиотики из мяса животного.
- Заготовителям молока – сдавать молоко-сырье переработчику через 10-12 дней после прекращения использования антибиотиков;
- Переработчикам – не использовать в производстве сырье с содержанием антибиотиков.
Возрастающая устойчивость к антибиотикам достигает опасно высокого уровня по всему миру. Спектр применяемых препаратов в пищевой промышленности сейчас насчитывает несколько десятков видов антибиотиков и постоянно расширяется, соответственно содержание многих из них в пищевых продуктах еще не нормировано, и существующие сегодня меры контроля не всегда могут определить содержание всех используемых антибиотиков в пищевых продуктах. Это означает, что ответственность за соблюдением соответствующих правил по применению антибиотиков в сельском хозяйстве полностью лежит на производителе. Однако, в связи с неразвитой (низкой) культурой производства многие производители ради повышения рентабельности производства не соблюдают правила использования антибиотиков, т.к. по меньшей мере, это требует наличия персонала, обладающего специальными знаниями и навыками; соблюдения необходимых гигиенических условий на производстве, исключающих необходимость профилактики заболеваний при помощи антибиотиков; уничтожения пищевой продукции, содержащей антибиотики и др. Поэтому Всемирная организация здравоохранения предупреждает о необходимости принятия срочных мер, а Международная организация по защите прав потребителей призывает продовольственные компании изменить политику в отношении антибиотиков. Важную роль в этом процессе должны сыграть потребители. Не смотря на наличие эффективных мер контроля за содержанием антибиотиков, именно потребитель должен помнить о том, что продукцию животного происхождения (мясо, молочные продукты, яйца) целесообразно приобретать у проверенных надежных производителей/продавцов и на санкционированных рынках. Реализуемая продукция животного происхождения должна сопровождаться документами, подтверждающими ее соответствие нормативным требованиям (непереработанная пищевая продукция животного происхождения – документом, подтверждающим проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, переработанная пищевая продукция животного происхождения – декларацией о соответствии, мясная и молочная продукция для детского питания – свидетельством о государственной регистрации).
Эксперты Молочного Союза Казахстана призывают заготовителей и переработчиков следовать правилам ТР ТС 021/2011, а каждого потребителя воздержаться от покупки мяса, колбасы, молочных продуктов, рыбы и др. неприглядного внешнего вида и сомнительного качества, производителем которых являются неизвестные фирмы. Также от покупки продукции в неприспособленных для этого помещениях и местах: во дворе, у соседней бабушки, на стихийных рынках, в подъезде и т.п.
Жамиля Баширова
Эксперт-технолог
Молочного Союза Казахстана
