Качество молока для непосредственного потребления и переработки его в молочные продукты имеет первостепенное значение. Она зависит от многих причин:
- от индивидуальных свойств и здоровья животных;
- от качества кормов;
- от особенности кормления;
- от условия получения и первичной обработки его в хозяйства.
Очень важное значение для получения высококачественного молока имеет его микрофлора. Для хранения свежего молока наличие и развитие в нём микрофлоры нежелательно, поэтому важно знать источники попадания микробов в молоко и принять меры к их устранению.
Источники микрофлоры молока
Вымя животного — неизбежный источник обсеменения молока микроорганизмами. Существует микрофлора постоянная для вымени (микрококки, стрептококки). Молоко, в котором содержится микрофлора одного только вымени условно называется «асептическим». Такое молоко получается при строжайшем соблюдении гигиены вымени при доении. Качество молока может быть сохранено или потеряно на любом из этапов его производства. Важность каждого из перечисленных этапов безусловна, однако следует признать, что правильная подготовка коровы к доению и соблюдение техники доения являются основополагающими при получении молока с высокими композиционными качествами (жир, белок, плотность) и показателями безопасности (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток).
К приемам стимуляции относятся подмывание вымени теплой водой (40-45°С) в течение 15-18 с, массаж — 20-25 с, сдаивание первых струек молока (3-5 с). За это время происходит выделение окситоцина, сопровождающееся «припуском молока», что свидетельствует о готовности коровы к доению. Сдаивание первых струек решает сразу несколько задач в повышении качества молока: активизирует рефлекс молокоотдачи; освобождает молоко от так называемой «бактериальной пробки» из соскового канала, тем самым снижая бактериальную обсемененность; позволяет диагностировать здоровье вымени путем осмотра первых струек молока на наличие сгустков, слизи, крови и т.п. Установлено, что первые струйки молока имеют низкое содержание жира и большое количество соматических клеток.
Таким образом, быстрое стереотипное выполнение простейших операций позволяет еще до основного процесса доения улучшить композиционный состав молока, повысить его количество и безопасность.
Полное выдаивание молока, находящегося в вымени, т.к. это создает благоприятные условия для продуцирования новых порции молока и выведение самый жирный части его. Ограждает вымя от заболеваний, вызываемых микрофлорой в оставшемся молоке.
Кожа — самый обильный источник обсеменения молока микрофлорой. На ней бывают частички навоза, корма, подстилки, которые загрязняют не только кожу, но и вымя. Учёными доказано, что в одном грамме кала содержится 1 млрд микроорганизмов, и при попадании его в 10 л молока обсемененность 1 мл последнего увеличивается на 100 тыс. бактерий. За кожей животного необходим систематический уход. В теплое время года рекомендуется купание.
Молочная посуда, вода, аппаратура. Молочная посуда, вода, в зависимости от их чистоты, увеличивают в большей или меньшей степени обсеменение молока микроорганизмами. Развитию микрофлоры способствует вода, которой моют руки, вымя, молочный инвентарь, а также остатки промывных вод, остатки молока в посуде. В остатках промывных вод развиваются микрококки, споровые и бесспоровые палочки. Наибольшую опасность для молока и молочных продуктов представляют флуоресцирующие бактерии, разлагающие жир, которые являются типичными водными микроорганизмами. Для уменьшения количества микрофлоры, попадающей в молоко из посуды, необходимо тщательно мыть ее содовым раствором, ополаскивать тёплой или холодной водой, а затем обдавать кипятком или, ещё лучше пропаривать. После промывания молочную посуду надо просушивать и проветривать, ставя ее вверх дном, под навесом или в чистом помещении.
Корм – один из источников обсеменения молока микроорганизмами, в особенности, если его задают до доения. Микрофлора сухого корма состоит главным образом из аэробных споровых бактерий, по своим свойствам близких Сенной палочке. Корма могут влиять на загрязнённость молока и косвенно. При избыточном кормлении сочными кормами часто кал становится более жидким, вследствие чего возможность попадания навозных частиц в молоко увеличивается. Корма с частицами почвы обсеменяют молоко вредными для молочных продуктов маслянокислыми бактериями. В целях получения чистого молока рекомендуется корма раздавать после дойки.
Воздух не является благоприятной средой для развития микроорганизмов, там бактерии не размножаются и постепенно отмирают. Однако при уборке скотного двора непосредственно перед едой или же при раздаче сильно запыленного корма воздух также может стать источником загрязнения молока микробами.
Насекомые. В местах содержания коров обычно бывает много мух которые часто на своей поверхности тела несут 1,5 – 2 мил. Микробов. Необходимо вести решительную борьбу с мухами.
Подстилка содержит большое количество микроорганизмов, в частности представителей нежелательной, вредной кишечной микрофлоры. Поэтому необходимо следить за тем чтобы остатки подстилки не попадали в молоко.
Обслуживающий персонал может быть источником обсеменения молока микроорганизмами, если он не соблюдает правила личной гигиены. Микробы попадают в молоко с рук, особенно из-под ногтей, и с поверхности одежды. Количество микробов, проникающих таким путём в молоко, может быть невелико, но они могут быть представителями кишечной группы, а также патогенными. Обслуживающий персонал может стать переносчиком инфекции и даже причиной эпидемий.
Состояние здоровья коров. Получение качественного молока возможно только от совершенно здоровых животных. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, то есть в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии.
В целях сохранения высокого качества молока недопустимо присутствие в сборном молоке сыром, полученного от новотельных коров в первые семь дней, от коров за семь дней до запуска, а также прошедших курс лечения антибиотиками в течение трех-пяти дней.
Халитова Татьяна Михайловна,
эксперт Молочного Союза РК
