Молоко относится к скоропортящимся продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.
Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира — перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления .
Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления аминокислоты метионина и превращения её в метионал молоко приобретает сладковатый или «солнечный» привкус .
Под действием света разрушаются многие витамины — В2, С, А, каротин и другие, что приводит к снижению биологической ценности молока. Вследствие разрушения витамина В2 молочная сыворотка теряет свойственный ей зеленоватый цвет.
Молоко должно храниться при низкой положительной температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка и другие) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается. Однако даже при кратковременном повышении температуры выше 10°С клетки начинают делится и в период роста образуют и выделяют ферменты, отличающиеся наибольшей активностью, в следствии чего качество молока за короткий срок значительно изменяется. Поэтому температурный режим хранения 4±2℃ должен соблюдаться при транспортировании и хранении молока не только в подсобных помещениях магазина, но и в торговом зале.
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» статья 17 «Требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции»:
— При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие пищевой продукции требования настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
— Не допускается хранение пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
— Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
— Работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства — члена Таможенного союза.
— Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции.
— При реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности такой продукции, установленные ее изготовителем.
— В случае если осуществляется реализация пищевой продукции, неупакованной в потребительскую упаковку или часть информации о которой размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.
Статья 18 «Требования к процессам утилизации пищевой продукции» гласит:
- Утилизации подлежит пищевая продукция, не соответствующая требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
- Решение о возможности использования пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, на корм животным принимается уполномоченными органами государственного ветеринарного надзора или иными уполномоченными лицами в соответствии с законодательством государства — члена Таможенного союза в области ветеринарии.
- Пищевая продукция, указанная в части 4 статьи 5*, до проведения ее утилизации должна направляться на хранение, условия осуществления которого исключают возможность несанкционированного доступа к ней и подлежит учету.
- При утилизации пищевой продукции, указанной в части 4 статьи 5*, по предписанию уполномоченного органа государственного контроля (надзора), владелец пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, осуществляет выбор способов и условий ее утилизации.
- Приведение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду (далее – уничтожение) осуществляется любым технически доступным способом с соблюдением обязательных требований законодательства государства — члена Таможенного союза в области защиты окружающей среды.
- В случаях, когда уничтожению подлежит непригодная к использованию по назначению пищевая продукция, представляющая опасность возникновения и распространения заболеваний или отравления людей и животных, загрязнения окружающей среды, владелец пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, письменно уведомляет уполномоченный орган государственного контроля (надзора) государства-члена Таможенного союза, вынесший предписание об утилизации пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, о выбранных месте, времени, способах и условиях утилизации.
- Инфицированная пищевая продукция, опасная для людей и животных, перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергается обеззараживанию.
- При утилизации пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, по предписанию уполномоченного органа государственного контроля (надзора) государства-члена Таможенного союза, изготовитель и (или) импортер, и (или) продавец обязан представить в такой орган государственного контроля (надзора), вынесший предписание об их утилизации, документ, подтверждающий факт утилизации такой пищевой продукции в порядке, установленном законодательством государства-члена Таможенного союза.
____________________
* часть 4 статья 5 — Пищевая продукция, не соответствующая требованиям настоящего технического регламента и (или) иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности, подлежит изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности (владельцем пищевой продукции) самостоятельно, либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля (надзора) государства-члена Таможенного союза.
